Devo ou não lavar o arroz? Saiba o que a ciência diz sobre essa dúvida culinária

A dúvida sobre a necessidade de lavar o arroz antes de cozinhá-lo é antiga e gera diversas opiniões. Mas a ciência já trouxe algumas respostas interessantes sobre o assunto. Embora muitos cozinheiros e especialistas em culinária defendam a lavagem do arroz, há também aqueles que argumentam que, dependendo do tipo de prato, a lavagem pode ser desnecessária.

A principal razão para lavar o arroz é a remoção do excesso de amido. Durante o processo de beneficiamento, uma parte do amido, chamada de amilose, se solta do grão e fica depositada em sua superfície. Ao lava-lo, essa amilose é arrastada pela água, deixando o grão mais limpo e evitando que ele fique excessivamente pegajoso durante o cozimento. Essa limpeza também pode resultar em um arroz mais leve e soltinho, ideal para pratos como o arroz branco simples ou o arroz de festa.

O que acontece quando não lavamos o arroz?

Quando ele não é lavado, o amido presente na superfície dos grãos acaba liberado na água durante o cozimento. Esse amido, ao ser aquecido, se transforma em uma substância viscosa que pode fazer o alimento se aglutinar, ficando pegajoso e com uma textura mais macia. Esse efeito pode ser desejável em algumas receitas, como em preparações de arroz de risoto ou arroz de sushi, onde a cremosidade é um elemento importante.

Uma pesquisa publicada na revista Science Direct em 2017 analisou em detalhes o impacto da lavagem em suas propriedades. Os cientistas concluíram que a concentração de amilose influencia diretamente na dureza e umidade do arroz cozido. Arroz com maior quantidade de amilose tende a ficar mais empapado e leva mais tempo para cozinhar, o que pode ser um fator a ser considerado na escolha de lavar ou não.

Além de influenciar na textura, a lavagem também pode trazer outros benefícios. Alguns estudos sugerem que ela remove pequenas partículas de poeira, pesticidas e outros contaminantes que podem estar presentes devido ao seu processo de cultivo e armazenamento. A lavagem pode, portanto, proporcionar uma opção mais segura, além de melhorar o sabor e a qualidade.

Então, devemos lavar ou não?

A decisão de lavar ou não depende das suas preferências pessoais e do tipo de prato que você vai preparar. Se você gosta dele mais soltinho e menos pegajoso, a lavagem é recomendada. No entanto, se você prefere mais cremoso, pode optar por não lavar, o que também ajudará a manter a integridade das pequenas camadas de amido, produzindo uma textura mais densa. As informações são do Concursos no Brasil. 

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